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Tout comme l'ancienne industrie viticole d'Israël a été relancée et prospère aujourd’hui, l'huile d'olive de la Terre Sainte est de nouveau très appréciée.
Les oliviers poussent en Israël depuis des milliers d'années. Aujourd'hui, environ 330 000 dounams (81 000 acres) d'oliveraies en Israël produisent entre 15 000 et 16 000 tonnes d'huile d'olive extra-vierge (EVOO) chaque année. L'huile de première qualité EVOO, issue de la première pression douce, n'est ni raffinée ni transformée et constitue l'huile d'olive la moins acide.
Reuven Birger, le spécialiste en chef des oléiculteurs et des amandiers du ministère israélien de l'Agriculture, affirme que la majeure partie de ce pétrole israélien est destinée à l'usage intérieur,, tandis qu'environ 1.000 tonnes sont exportées, principalement vers les États-Unis. De grands producteurs, tels que Yad Mordechai, ont été rejoints par quelque 150 marques locales basées principalement sur les petits moshav, villages de coopératives agricoles.
Ces chiffres sont, bien sûr, éclipsés par les plus grands voisins méditerranéens d'Israël - en particulier l'Espagne, la Grèce et l'Italie. L'Espagne exporte en moyenne 58 000 tonnes d'huile d'olive par mois, soit 40% de la production mondiale.
Cependant, selon Zohar Kerem, chimiste spécialisée dans les olives à l'Institut de biochimie, de science alimentaire et de nutrition du campus agricole de Rehovot de l'Université hébraïque de Jérusalem, plusieurs caractéristiques distinguent l'huile d'olive israélienne.
Ce n'est pas seulement que la plupart des olives israéliennes sont irriguées avec des eaux usées salées (saumâtres) et purifiées, ce qui est bénéfique pour l'environnement, ne diminue pas la qualité des fruits et permet aux agriculteurs d'utiliser moins d'engrais.
"Tous les pays produisent une excellente huile d'olive, mais il existe des différences", explique Kerem. "En Espagne, jusqu'à 70% de ce qu'ils produisent n'est pas extra vierge [faible acidité]. Une grande partie n'est même pas vierge [du premier pressage]. C'est à cause de la tradition de l'industrie, pas parce qu'ils ne peuvent pas produire seulement de l'extra vierge, comme nous le faisons pour les Israéliens. "
Kerem dit qu'il est arrivé à la conclusion que la spécificité israélienne de "type A" est la principale raison pour laquelle l'huile d'olive israélienne est presque exclusivement extra vierge. Les gens ont tendance à être moins exigeants dans cette région méditerranéenne européenne.
"Au moment où nous commençons, nous voulons compléter le processus, et tout le système est construit pour cela", explique-t-il. "La récolte se fait rapidement, contrairement aux agriculteurs espagnols, italiens et grecs qui récoltent jusqu'en mars. Dans notre zone méditerranéenne, le moment optimal est généralement entre octobre et décembre. Les olives commencent à mûrir en octobre et le gel arrive en décembre, les olives risquent de devenir trop mûres. Quand elles sont mûres, les olives ont assez d'huile et sont prêtes à quitter l'arbre facilement. "
La prochaine priorité est l'extraction de l'huile juste après la cueillette. Alors que dans d'autres pays les fruits sont stockés pendant des semaines avant d'en extraire l'huile, les producteurs israéliens s’inspirent d’un vieux dicton arabe: «De l'arbre à la pierre».
"Cela signifie que lorsque vous voulez faire de la bonne huile d'olive, plus tôt vous aurez les olives cueillies au pressoir, plus vous obtiendrez de l'huile", explique Kerem.
Israël ne dispsoe pas d’installation pour raffiner l'huile d'olive de qualité basique.
"L'huile vierge est un jus de fruit frais, tandis que le raffiné est un produit industriel", explique Kerem. "Dans la plupart des pays, ils ont une deuxième étape d'extraction et de raffinage. La quantité de production ici ne supporte pas la seconde extraction. Peut-être qu'un jour cela arrivera.
L'huile raffinée est moins chère et moins acide, mais Kerem dit que la plupart des arômes naturels de l'olive ne passent pas par le processus de raffinage. Le goût supérieur d'EVOO est important autant qu’un avantage marketing, car il est réglementé par la loi.
"L'huile d'olive est le seul produit alimentaire au monde dont les réglementations commerciales comprennent l'évaluation du goût et de l'arôme", explique Kerem. "Extra vierge et vierge doivent avoir des attributs positifs tels que définis par la réglementation sans défauts essentiels. Vierge pourrait avoir des défauts de goût que les connaisseurs pourraient discerner, mais c'est bon et ça coûte moins cher, tout comme avec le vin. "
Le raffinage supprime également de nombreux avantages pour la santé de l'huile. EVOO a été montré efficace dans le renforcement du système immunitaire et la protection du corps contre le cancer, les accidents vasculaires cérébraux, les maladies cardiaques, l'obésité, l'ostéoporose, la dépression, le diabète, l'hypertension artérielle et les effets de l'oxydation.
Une autre distinction de l'huile d'olive israélienne sont les nombreuses variétés de variétés d'olives qui poussent ici, qui présentent toute une gamme de saveurs.
«Si vous voulez être un gourmet, vous avez une huile d'olive pour la salade, une pour la cuisson, une pour la friture et une pour la cuisine, et vous obtiendrez des résultats différents à chaque fois», dit Kerem.
Les fermiers israéliens cultivent non seulement des variétés indigènes mais choisissent également des variétés d'olives espagnoles, italiennes et grecques. Dans la plupart des autres pays producteurs d'huile d'olive, seules les variétés indigènes régionales sont cultivées. Encore une fois, dit Kerem, cette différence est due à la spécificité israélienne ainsi que le savoir-faire acquis à partir de la recherche partagée directement avec les agriculteurs.
"Ici, à cause de notre environnement naturel, nous avons apporté d'autres variétés et appris comment les cultiver avec succès. Avec beaucoup de recherche agricole, nous sommes en mesure d'utiliser de nombreux types - certains sont mieux dans le Néguev et d'autres dans les hauteurs du Golan. Avec une bonne irrigation et une bonne taille, toutes les variétés poussent bien ici et vous les verrez répertoriées sur la bouteille. "
Il ajoute que depuis deux ans, les ministères de l'agriculture et de la santé surveillent soigneusement les bouteilles d'huile d'olive israéliennes, en réaction à la pratique de certains producteurs d'ajouter des huiles importées de qualité inférieure pour maintenir le prix à la baisse. "Aujourd'hui, la supervision est très proche de celle de l'agriculture biologique", dit-il. Depuis les lois sur l'étiquetage sont entrées en vigueur pour mieux informer le consommateur.
Les nombreuses variétés locales permettent à Hilla Wenkert, propriétaire d'Olia sur la rue Frishman à Tel-Aviv, d'offrir neuf types d'huiles d'olive israéliennes uniques cultivées dans toutes les régions du pays. La gamme de saveurs va des huiles douces jusqu'aux huiles les plus robustes telles que Souri et Coratina.
Nous fabriquons également nos propres mélanges d'huile - vraiment comme le vin - ce qui fait de notre collection compte 13 variétés », explique Wenkert. "Je suis fasciné par les huiles, et les mélanger crée des saveurs et des arômes uniques."
Si les sélections d’huiles d'olive commencent à ressembler beaucoup à celles des vins, c'est parce qu'elles sont vraiment similaires. Après tout, les deux sont des extraits de fruits très prisés qui viennent dans un éventail de variétés, et nécessitent le travail d'experts du champ à la bouteille.
"Dans le vin, le temps a un effet positif, alors que pour l'huile d'olive c'est le contraire. C'est la principale différence. Mais il y a beaucoup de similitudes », explique Wenkert, qui a ouvert Olia, la première boutique d'huile d'olive d'Israël, il y a six ans.
Wenkert est un dégustateur international officiel et participe à de nombreux concours et panels.
"Je connais la saveur particulière de chaque variété. Nous avons notre propre goût spécifique en Israël. Par rapport à, disons, les huiles grecques ou italiennes qui sont lisses et fruitées et assez aromatiques, les nôtres sont plus piquantes et un peu plus agressives. Je pense que c'est à cause de l'eau, du sol et du climat spécifique ici, qui n'est pas stable comme en Grèce, en Italie ou en Espagne. "
Pendant la saison des récoltes, Wenkert traverse le pays à la recherche de nouveaux fermiers - dont beaucoup sont de petits cultivateurs - et de différentes variétés. "Je cherche aussi la même variété dans différentes parties du pays. Je peux acheter de la Souri sur les hauteurs du Golan et le Néguev et peut-être les mélanger. Nous sommes responsables de tout le processus de la récolte au pressage et à la mise en bouteille dans notre fabrique. "
Les clients d'Olia sont un mix d’habitants israéliens et de touristes. "Israël est bien connu symboliquement pour les olives, alors l'huile d'olive est un beau cadeau typique à rapporter à la maison", dit Wenkert.
L'huile d'olive est mentionnée dans la Bible comme l'un des sept produits naturels qui identifient la terre d'Israël, avec le blé, l'orge, les figues, les grenades, le miel et la vigne
Bien que des fossiles d'oliviers datant d'il y a 6000 ans aient été découvertes en Israël et que des vergers d'arbres très anciens continuent de prospérer - dont un certain nombre sont cultivés par des agriculteurs arabes depuis de nombreuses générations - Reuven Birger, spécialiste des olives explique que le parc en Israël n'a été planté qu'au début des années 1990.
"Nous pouvons grandir plus densément parce que nous irriguons. Si nous dépendions de la pluie, chaque arbre aurait besoin de beaucoup d'espace pour prospérer. Les arbres plus densément plantés ont des rendements plus élevés. "
Au moins 10 000 tonnes de l'approvisionnement annuel en huile d'olive d'Israël proviennent des vergers dits « modernes ». Le reste est un produit des vergers traditionnels conservés par les agriculteurs arabes et juifs de Metulla au nord jusqu'à Eilat au sud, dit Birger. (Certaines des plantations traditionnelles produisent de l'huile vierge en plus de EVOO.)
"Il y a deux façons de gérer les oliveraies modernes", explique-t-il. "La méthode conventionnelle a compte environ 36 arbres par dunam (environ 145 par acre), récoltés par plusieurs personnes utilisant une machine vibrante. La voie super-intensive, utilisée principalement dans les hauteurs du Golan, a 130 arbres par dunam (environ 526 par acre), récoltés par la même machine très sophistiquée utilisée pour les raisins exploité par une personne. Je suppose que les nouvelles plantations dans les prochaines années seront pour la plupart super intensives parce que les coûts de récolte sont plus bas. "
La quantité d'huile d'olive produite à partir de chaque culture dépend de la taille du fruit et du niveau d'irrigation, mais normalement une bouteille d'un litre contient de l'huile de quatre à six kilos d'olives, soit environ 1000 fruits individuels.
Le processus d'obtention de EVOO à partir du fruit lavé et ramassé commence par écraser les olives, soit à l'ancienne avec des pierres géantes, soit avec des rouleaux en acier inoxydable. La purée peut ensuite être traitée de plusieurs façons. Une façon consiste à l'étaler sur de minces tapis qui sont ensuite empilés à l'intérieur d'une presse; si aucune chaleur n'est appliquée pendant le pressage, l'huile est appelée "première pression à froid". La chaleur est souvent utilisée pour faire sortir plus de jus lors des secondes pressées.
Alternativement, les olives broyées peuvent être versées dans un récipient rotatif avec des milliers de lames en acier inoxydable qui transpercent la pulpe d'olive. L'huile qui colle aux lames est enlevée et recueillie. Parce que cette méthode n'implique pas de pression ou de chaleur, elle préserve mieux le goût et les propriétés saines des olives.
Selon Kerem de l'université hébraïque, des recherches sur des méthodes plus économiques et plus écologiques pour la culture de l'olivier et de l'huile d'olive sont en cours. Son laboratoire travaille en collaboration avec plusieurs équipes de la recherche agricole gouvernementale Volcani Institute et le service de vulgarisation agricole de Shaham.
«Nous travaillons en étroite collaboration avec les cultivateurs, ce qui est typique en Israël, en recueillant des données sur la façon de produire différentes qualités d'extra vierge», explique Kerem. "Par exemple, nous travaillons sur l'adaptation de diverses huiles pour la friture. Nous examinons leur contribution à la santé des os et à d'autres problèmes de santé, tandis que Volcani travaille sur des questions agronomiques telles que l'optimisation de la date de récolte pour obtenir les meilleures huiles recherchées par mon équipe.
Sur la base des résultats de quatre années de compétitions internationales d'huile d'olive extra vierge de Terra Olivo,
Des récompenses internationales pour des variétés spécifiques sont allées à des huiles comme un Koroneiki produit par Shemen She'an au kibboutz Ein Hanatziv. Au cours des dernières années, Carmey Golan, Eli-Ad, Eretz Gshur, Jahashan Family Farm, Live Organic, Olia et Zeta figurent parmi les autres marques qui se sont distinguées ces dernières années.
EVOO réalisé par Sindyanna de Galilée, une association dirigée par des femmes qui opère parmi la population arabe du nord d'Israël, a remporté la médaille d'or Terra Olivo Prestige en 2010, 2011, 2012 et 2013. En 2013, pour la première fois le jury a inclu l'ingénieur Hatem Khamaisi, en charge du contrôle qualité chez Sindyanna.
Les huiles israéliennes (y compris Sindyanna) ont également remporté des prix à Biol, la compétition en Italie qui compare et récompense les meilleures huiles d'olive extra-vierges biologiques de divers continents. Mais le fondateur et directeur de Terra 'Olivo, Moshe Spak, affirme que "Tout le monde connaît l'expertise israélienne dans d'autres domaines, mais pas la qualité de l'huile d'olive", explique Spak.
L'importance croissante de l'huile d'olive israélienne a conduit à un nouveau cours de certification à l'Université hébraïque visant à maintenir une production de haute qualité. Le programme est conçu en utilisant les normes et les directives du Conseil oléicole international afin que les diplômés puissent demander à adhérer à des organisations internationales et témoigner devant les tribunaux israéliens et internationaux sur la qualité de l'huile d'olive en cas de litiges.
Tout comme la récolte des olives a été marqué par des fêtes dans l'Israël biblique, de nombreuses familles israéliennes profitent aujourd'hui des activités sponsorisées par le festival annuel de l'olivier dans toute la Galilée et le Golan. Tours de presses à huile, oléicultures, dégustation guidée d'huile d'olive, marchés fermiers, repas gastronomiques et soins de santé alternatifs, expositions d'art, de musique et de photographie, randonnées, visites guidées et excursions à vélo font partie du plaisir sur deux week-ends fin octobre et début novembre.
Pendant le festival, le musée Ein Dor en Galilée offre une expérience pratique, de la cueillette des olives et du pressurage à l'utilisation de l'huile extraite comme garniture pour du pain pita fraîchement cuit. Chaque enfant rentre à la maison avec un morceau de bois d'olivier et les huiles sont à vendre.
Le festival comprend également une conférence académique parrainée par le Collège Tel Hai, qui rassemble des acteurs de tous les aspects de l'industrie oléicole d'Israël pour discuter de la planification stratégique pour le développement de l'ensemble de l'industrie.
Il y a plusieurs endroits en Israël où les gens sont invités à regarder le processus de fabrication de l'huile d'olive.
Au moshav Bnei Darom près d'Ashdod, les visiteurs peuvent faire une visite de 90 minutes à travers ce que le porte-parole Yair Kawon dit être la première fabrique moderne d'huile d'olive dans le secteur juif, établie en 1998.
Entre septembre et décembre - les vacances de Souccot à Hanoucca - les guides de Bnei Darom emmènent les visiteurs de la cueillette au pressurage. Hors saison, la visite commence par la visite d’un petit musée sur l'histoire de Bnei Darom de 1946 à 1980. Il continue avec une visite et une explication de la fabrication traditionnelle de l'huile à une réplique d'une ancienne fabrique d'huile d'olive.
"Ensuite, nous entrons dans notre salle de conférence et parlons de l'huile d'olive en Israël et expliquons des termes tels que 'extra vierge' et 'acidité' Nous montrons un film, disponible en hébreu, anglais, français et russe, montrant que notre propre presse à olives utilise la très douce méthode "sinolea" [avec les lames en acier] ", explique Kawon.
Enfin, la visite nous conduit à la fabrique d'huile d'olive du moshav. Si c'est hors saison, l'accent est mis sur les machines et comment elles sont similaires et différentes des méthodes antiques. Les dégustations d'huile des cinq olives de Bnei Darom viennent ensuite dans le magasin de vente au détail, qui vend également les nombreux produits fabriqués sur le moshav à partir de son huile d'olive, comme les pâtes à tartiner et les chutneys.
Le moulin à huile d'olive du Golan à la Ferme aux olives de Capernaum Vista à Katzrin possède un centre d'accueil, un café et des dégustations gratuites. Une visite guidée (petite participation) emmène les visiteurs à la presse à huile d'olive du Golan et au centre de soins à l'huile d'olive Olea Essence, expliquant le processus qui commence par la récolte des olives jusqu'à la fabrication de cosmétiques à base d'huile d'olive. La visite comporte un court métrage.
Les visiteurs apprennent qu'une olive se compose de 20% d'huile, 40% de chair et 40% d'eau. Après l'extraction de l'huile, l'eau est restée avec des concentrations élevées de molécules résistantes à l'oxydation appelées polyphénols qui causent des dommages environnementaux lorsque l'eau est jetée - en fait, il est appelé dans l'industrie «eau noire» et le problème est commun à tous les pays producteurs d'huile d'olive. Au lieu de jeter l'eau, Capernaum Vista profite de ses propriétés saines en incorporant des quantités proportionnées dans des produits cosmétiques tels que le gommage au savon d'olive et aussi des savons pour la maison et le jardin.
Parmi les autres entreprises israéliennes qui utilisent des déchets de presses à olives de manière innovante et respectueuse de l'environnement, citons Olivebar, qui crée des bûches de chauffage à combustion longue pour les cheminées à bois. Les cendres laissées par les rouleaux après la combustion peuvent être répandues comme engrais pour le jardin. Olivebar sèche également et vend les déchets en vrac comme une source d'énergie alternative pour les usines industrielles.
Source : Israel government (Agricultural and tourism Ministries)
Traduction : AFIAE
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