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 La tradition veut que le premier fromage vit le jour grâce une femme arabe nomade qui avait stocké le lait de son troupeau dans des outres en peau de mouton. Intriguée par l'apparence de caillé que prenait celui-ci, elle goûta et trouva cela fort bon...c'est donc au Moyen Orient que serait apparue la fabrication du fromage avant de prendre le chemin de l'Europe et du monde dont il est devenu un des aliments essentiels.

Les fermes de production de fromage en Israël sont aussi des lieux d'élevage dans la plupart des cas. Chaque ferme a ses propres caractéristiques plus ou moins modernes (industrie et laiteries) ou anciennes (terroir et production « bio ») la plupart du temps.

Israël a beau être petit, son climat et la variété de son territoire (montagne, plaine, désert) favorise un large éventail de fromages sans être toutefois comparable à la France ou l'Italie.

Le fromages les plus répandus sont les fromages dits « blancs » frais ou demi sec. Peu de fermes produisent les fromages dits « jaunes » secs dont la maturation peut prendre des années et dont le prix moins accessible. Ces derniers sont en général destinés à un public plus « connaisseur ».

Une trentaine de fermes produisent du fromage et un certain nombre de professionnels ont suivi des formations notamment en France.

Le fromage israélien trouve sa matière première parmi les laits de brebis, de chèvres (dont une espèce locale : la chèvre sémite), de bufflonnes et de vaches.

Les fermiers israéliens produisent évidemment des variétés de fromages originaires du Moyen Orient tels que le Lebbene, fromage blanc mou et salé.

La ferme Shaï Zelter est un exemple de la production de qualité de fromages israélien. Installée depuis 32 ans dans la campagne proche de Jerusalem celle-ci dispose d'une caverne d'affinage unique en son genre.

La ferme Zvika Kfir, située sur le moshav Haniel dans la région du Sharon, produit une grande variété de fromages (Kashuta, Pecorino, Cheddar etc.) à partir d'un élevage très varié de chèvres, vaches, brebis et bufflonnes.

La ferme Barkanit est située dans la région de pâturage du Mont Gilboa, elle est réputée pour ses fromages de chèvre.

La ferme Rom est implantée près de Karmiel en Galilée elle produit à 100% des fromages « bio », elle est célèbre pour ses yaourts et ses fromages à pâte molle.

La ferme Barzilaï près de Gilon en Galilée occidentale produit des fromages selon la tradition française.

La ferme Zildestein est dans un cadre unique près du mont Yodfat en Galilée inférieure. 

La ferme Maale Izuz est près de la frontière egyptienne, elle produit des fromages « bio» à pâte molle et du lebbene.

La ferme Avrutzki près du croisement de Kadarim (Kadarim Junction) possède le plus grand troupeau de chèvres d'Israël, elle produit sa propre huile d'olive et fabrique un Lebbene de réputation.

En tout une trentaine de fermes produisent des fromages de haute tenue. Ces fermes peuvent se visiter, on peut même y travailler dans le cadre de contrat de volontariat ! (contacter la branche israélienne de l'organisation non gouvernementale W.W.O.O.F. )

Les fromages d'Israël :

 

Dénominations

Caractéristiques

ADAR

Fromage au lait de vache

pâte pressée

bloc

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

ARAD

Fromage au lait de vache

pâte pressée

bloc

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

ATZMANN

Fromage au lait de vache

BASHAN

Fromage au lait de brebis

Le nom correspond à un secteur du Golan.

BI

Fromage au lait de vache

pâte pressée

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

BRINZA

Fromage au lait de chèvre et de vache

pâte pressée affinée en saumure

DJIBNE

Fromage au lait de brebis ou de chèvre

tradition d'origine bédouine

forme de pain rectangulaire

consommable frais ou conservé plusieurs mois

DUBERKI

Sorte de lebene (lait fermenté de chèvre) égouté puis séché au soleil.

plongé dans des jarres d'huile d'olive il se conserve et il ne sèche pas

EIN GEDI

Fromage au lait de vache

ELIATH

Fromage au lait de vache

pâte pressée

bloc

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

EMECK

Fromage au lait de vache

pâte pressée

bloc

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

EYRAN

Lait fermenté de chèvre, vache ou bufflonne que l'on trouve aussi en Syrie et au Liban.

GAI

Fromage au lait de vache

pâte pressée

sphérique

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

GALIL

Fromage au lait de brebis

à pâte persillée

en meules plates de 3kilogrammes

c'est un «bleu ».

GEVA

Fromage au lait de vache

pâte pressée

sphérique

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

GEWINA ZFATIT

Fromage au lait de brebis du Nord de la Galilée, égoutté dans des paniers de vannerie dont il porte la trace.

Traditionnellement très salé

aujourdh'ui fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé.

GILAD

Fromage au lait de brebis

pâte dure et filée

meule plate de 4 kilogrammes

proche du Caciocavello et du Kachcaval.

GILBOA

Fromage au lait de vache

pâte pressée

bloc

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

GOLAN

Fromage du plateau du Golan

originellement fabriqué par les populations bédouines

GUSH HALAV

Fromage au lait de vache

pâte pressée

bloc

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

ISRAEL

Fromage au lait de vache

pâte pressée non cuite

parallélépipède de 18 kilogrammes sans croûte

45% de matière grasse

proche du Cheddar.

Deux variétés : affinage à 100 jours ou à 300 jours.

HADAR

Fromage au lait de vache

KADURIM

Fromages de chèvre

sans croûte et mi-doux

Bon pour la cuisson ou la table.

parfois enduits à l'aneth et à l'ail, au poivre noir, au poivron rouge.

KASHCAVAL

Fromage au lait de brebis

pâte dure filée

cylindre de 3 à 8 kilogrammes

matière grasse de 45 à 55%

Fromage originaire de Bulgarie qui est aussi fabriqué dans les Balkans, le Caucase, au Liban et en Tunisie

KISLIK

Fromage au lait de brebis ou de chèvre égouté puis séché au soleil.

Il est conservé, mis en poudre et sert de condiment.

KOL

Fromage au lait de vache

pâte pressée

miche

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

LABNE ou LEBBENE

Lait fermenté de chèvre, de brebis, de vache ou en mélange

pâte fraîche à coagulation acide

poids de 100 à 150 grammes

a consommer tel quel.

Très répandu au Moyen Orient – Liban, Libye, Egypte, Jordanie, Syrie.

L'BAN

Fromage de lait de chèvre

elaboré par les bédouins du sud du pays lors de leur transhumance

forme de boulette aplatie sur une face

pâte blanche et dure

fromage à casser

MERON

Fromage au lait de vache

pâte pressée

bloc

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

MEZADA

Fromage au lait de vache

pâte pressée

sphérique

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

NANAS

Fromage au lait de vache

pâte pressée

sphérique

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

PEER

Fromage au lait de vache

pâte pressée

bloc

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

SAFAD

Fromage au lait de brebis

SOVA

Fromage au lait de vache

pâte pressée

bloc

pellicule de paraffine ou cire

type Edam

TAL HAEMEK

Fromage au lait de vache

pâte pressée cuite dure

Proche de l'Emmenthal

URDA

Lactoserum de fromage à pâte pressée addtionné d'une petite partie de lait de brebis ou de chèvre

coprécipité thermique de lactoprotéine et de caséine

existe en frais ou sec.

Proche de la Ricotta.

ZIVDA

Lait fermenté en utilisant du streptococcus lactis.

 

 

 

 

 

 

Tag(s) : #cuisine-recettes-restaurants

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